GUSTO – MONTE MAGGIORE: IL CONCIATO ROMANO ABITA QUI

Chiamatelo pure “Conciato romano”, noi continueremo a chiamarlo “caso pruto”. Questa è l’affermazione di una anziana donna di qualche giorno fa che ci ha fatto   riflettere sulla grossa, ma non troppo, fetta di mercato che trova  questo particolare e tipico formaggio locale. Siamo a Liberi, nel cuore della comunità montana di Monte Maggiore ma l’area geografica di questo prodotto si estende per molti altri comuni vicini dove la preparazione   era molto diffusa una volta e dove oggi è diventata invece una sorta di culto. Spesso finisce in televisione, come conciato romano e a noi la cosa non dispiace. Anzi, per la l’economia locale è certamente un fatto positivo. Il ricordo della preparazione del formaggio “Pruto” che mia nonna preparava, mi è ancora rimasto nella mente in modo nitido   anche se di anni ne sono passati un pò.

GLI INGREDIENTI

La ricetta e gli ingredienti erano e sono semplici, oggi diciamo pure si tende a fare accademia, spesso inutile, ma la propaganda è l’anima del commercio. Va bene cosi. Resta di fatto che per conservare e preparare questo formaggio, servono poche cose, ci racconta ancora una   anziana donna del posto che ci consente di rispolverare i nostri ricordi d’infanzia. Serve innanzitutto dell’ottimo formaggio di pecora, meglio si di mucca, non importa se bianca o quella a chiazze, chiamata comunemente “svizzera”. Il formaggio va fatto in un determinato momento dell’anno: si dice che  non va fatto quando si piantono i semi  oppure quando gli animali mangiano l’erba fresca .Questo perché altrimenti otterremo una formaggio groviere, nel senso che sarebbe pieno di buchi e non andrebbe  bene al nostro caso.

Allora, escluso questo periodo dell’anno il formaggio va fatto con le normali procedure e messo ad asciugare sul “Casale”, una piccola piattaforma di legno a listelli, sospesa nell’aria in un luogo fresco che lascia passare aria per asciugare poi il formaggio. Meglio, se sopra  viene coperto con il classico velo bianco per evitare che mosche ed altri insetti finiscono per posarsi. Una volta asciugato bene ma non dovrà diventare duro, assolutamente, sarà pronto. Per capirci meglio, deve essere gommoso: ne fresco né duro. Fatto questo, alla prima pasta asciutta, si scola l’acqua ricca di amido, si lascia raffreddare e si lava il formaggio già pronto. A questo punto, viene asciutto  con un panno di tela, poi si prende un pò di aceto e olio miscelato e si cosparge intorno al formaggio. Ora si parla di vino Casavecchia. Ma una volta si cercava ovviamente di non utilizzarlo per questo uso ma per poi poterlo bere, per cui, il vino rosso appena “andato d’aceto” era piu’ che ottimo.

DOVE CONSERVARLO

La cosa migliore in assoluto è preparare un  recipiente di coccio, (piccole anforette) che non fa prendere luce al formaggio e conserva la sua umidità piu’ a lungo. Si sistema innazitutto il formaggio nel recipiente, non molto grande, perché poi ci è piu’ facile scuoterlo per consentire, particolarmente nei primi giorni, di tenere umido in modo omogeneo.

Infine, si cerca nei boschi di queste parti, il Timo, che in questa zona viene chiamato Piperna” o “Pimpinella”. A secondo del paese che vai nome che trovi è il caso di dire”. Le piccole foglioline di Timo si lasciano poi cadere sul formaggio  precedentemente essiccate ma non guasta anche qualche rametto fresco che si butta sul formaggio prima di coprirlo. La nonna preferiva mettere sulla bocca dell’anforetta, una pietra viva piatta, che chiudesse  piu’ o meno ermeticamente il recipiente, per non lasciar passare aria e luce.

Una volta sistemato  il formaggio, il recipiente veniva quasi “nascosto”, in cantina e messo a maturare per qualche mese. Metterlo fuori dalla portata di tutti era anche un modo per conservarlo piu a lungo ed evitare la tentazione di mangiarlo subito. Dopo una ventina di giorni però la procedura andava rifatta: leggerissimo lavaggio con acqua appena tiepida conservata, dopo aver scolato la pasta, ancora un massaggio con l’aceto e l’olio miscelato, tenendo cura di eliminare le prime particelle che si staccano dal formaggio e risistemare il tutto nel recipiente, con l’aggiunta di un altro poco di Timo, nell’apposito coccio, al fresco della cantina. Dopo qualche mese, a seconda della consistenza del formaggio, era pronto. Inutile descrivere, perché è indescrivibile, l’odore, il sapore ed il colore di questo straordinario formaggio. Questa particolare specialità, andrebbe accompagnata a tavola da un bel bicchiere di vino “Casavecchia”, tipico della zona, tale da raggiungere il massimo piacere per chi ama questo tipo di gastronomia. Voi continuate a chiamarlo “Conciato romano”, noi   lo mangeremo e lo chiameremo sempre “Caso pruto”. Che dire di piu’, buon appetito. (Nelle foto, concesse gentilmente dall’agriturismo Le Campestre di Castel di Sasso, il conciato romano,