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RUBRICHE – L’OLIO D’OLIVA NEL MONDO ANTICO: PRODUZIONE, COMMERCIO E UTILIZZO IN CAMPANIA                                              

OLIVE OIL IN OLD TIMES: PRODUCTION BUSINESS AND USE IN CAMPANIA

Rosario DI LELLO|  Sto scrivendo questo articolo in un periodo dell’anno nel quale, dopo la consueta olivicoltura, procede la raccolta delle olive e la molitura e d’altro non si parla che del batterio distruttore di oliveti, la Xylella fastidiosa, e del così detto Olio extra vergine, definizione elogiativa tanto in uso, oggi. Ricordo, in merito, la tradizione consueta già negli anni Cinquanta del secolo passato; senonché le novità, l’importanza dell’argomento e la curiosità mi hanno indotto ad indagare al riguardo e a riassumere quanto, secondo testimonianze di oltre 1500 anni or sono,  accadeva nell’Evo Antico.

Vediamo. Si ritiene che dalla regione d’origine, compresa tra Armenia, Pamir e Turkestan, l’olivo pervenne nell’ area mediterranea. L’olivicoltura, praticata nell’isola di Creta già nel 3000-1500 a. C.  fu introdotta in Sicilia da Fenici e da Greci dopo l’VIII secolo a.C.; nel Lazio, nella Sabina e nel Sannio, fu portata tra VI e IV secolo. (1)

In epoca romana, gli alberi venivano piantati ai lati delle strade, in fila; nei campi, invece, erano messi a dimora di solito a quinconce –in fila per cinque e quattro, alternati (n.d.A.) – e in numero di 80 per ettaro; comunque gli esperti consigliavano di infossarli in buca profonda. (2)

Per la pianta attecchita era sufficiente, ogni anno, procedere alle tre operazioni che, in seguito, avrebbero dato luogo al proverbio –ancora oggi attuale–: “Chi scalza e rincalza l’olivo lo prega –di dare frutti–, chi lo concima lo supplica, chi lo rimonda lo costringe”. (3)

   Insomma per condurre un oliveto di 240 iugeri –ossia di circa 60 ettari– pare bastassero tredici persone: un fattore, un intendente per la casa, cinque operai, tre carrettieri, un custode d’asini, un porcaio e un pecoraio. Ideale era stimato il fondo di 100 iugeri, tanto più se già piantato a viti e poi a frutta e ortaggi. L’impianto a oliveto diventò comune in Campania là dove la coltura arborea aveva preso il posto della dismessa cerealicola. (4)

Ragguardevoli v’erano gli oliveti delle ville-fattoria che, sparse nella regione, rifornivano grossi e  piccoli centri urbani: rinomati, ad esempio, erano quelli del territorio Sidicino, per le eccellenti ulive da pasto; quelli della Valle del Medio Volturno. per gli olivi Liciniani del Venafrano e per i “dolcissimi olj” del campo alifano; (5) quelli  “molto belli che vestivano le pendici del Taburno”. (6)

Alla raccolta delle ulive provvedevano  servi e schiavi; non è improbabile che gli addetti, cantando a voce spiegata, secondo una costumanza che accompagnava questo e i lavori consimili di mietitura e vendemmia, lanciassero motti salaci all’indirizzo dei passanti. (7) La consuetudine parrebbe giunta fino a noi col termine dialettale di alluccata, in quanto, ancora nella prima metà del secolo scorso, uomini e donne intenti  ad atturna’ aulive  nelle cese dell’agro alifano, cantilenando si comportavano in quel modo.

Ma torniamo al passato. La raccolta aveva inizio in autunno ed era bene non attendere che le olive fossero del tutto mature –idea che va acquisendo importanza soprattutto oggi– e che cadessero, per risparmiare le spese. L’operazione doveva esser condotta “con molta cautela senza strappare né percuotere la pianta per non abbattere le gemme e costringerla a produrre ad anni alterni”. Il frutto, trasportato al frantoio e lavato con acqua bollente, veniva franto sotto il “trapeto” (8) –oggi, in dial. trappìtu–.

L’olio, conservato dentro i “dolia”, grossi recipienti di argillale odierne ‘ngellee depositato in adatti locali, lo si sottoponeva a travasi, al fine di separarlo da” amurca” e “fracibus”, (9) ossia da morca e feccia,  per chiarificarlo, salvaguardarne la qualità e così poterlo commercializzare.

Sul mercato risultavano immessi i seguenti tipi: “Olio acerbo”, estratto in ottobre da olive bianche ancora immature; “Olio verde”, ricavato a fine ottobre da olive con macchie nere segno di incipiente maturazione; “Olei flos”, cioè “fiore d’olio”, ottenuto dalla prima premitura di olive mature; “Oleum sequens”, di seconda premitura; “Oleum cibarium”, di terza premitura. (10)

In ogni caso, già venti secoli or sono si diceva: “Vetustas oleo taedium adfert, non item ut vino”, (11) ossia ”l’invecchiamento all’olio il sapore danneggia, non così al vino”; da cui il modo di dire moderno quanto mai diffuso: “Olio nuovo e vino vecchio!”

Il prezzo era soggetto a oscillazioni, talvolta notevoli, dipendenti dalla qualità, dalla quantità e dalla domanda: per esempio, nel 249 a.C. l’olio fu venduto a 10 assi ogni 12 libre; nel 74 a.C., a un asse ogni 10 libre; ciò, a motivo della produzione in continua crescita, tanto è vero che, 22 anni dopo, l’Italia esportava olio nelle province estere. (12)

L’olio veniva usato nell’alimentazione, nella cosmesi, nella dietetica, nella medicina e, quello scadente, come combustibile per lampade.

Nell’alimentazione entrava a far parte di innumerevoli ricette, semplici o elaborate, spesso singolari, per  approntare antipasti e salse e per cucinare e condire cereali, verdure e carni di pesce, di volatili e di quadrupedi. (13)

L’olio trovò utilizzo, e non poco, nella cosmesi: in particolare, per l’aroma, quello di Venafro. (14). Veniva impiegato specialmente negli opifici di Capua, per la produzione di profumi a base anche di altre sostanze aromatiche indigene raccolte in territorio alifano. (15) I profumi si dividevano in “aridi, semiliquidi” e “liquidi”. I primi venivano bruciati per rendere gradevoli gli ambienti; gli altri servivano per ammorbidire la pelle, tonificarla e renderla piacevole all’olfatto. (16 )

Dalla cosmesi alla medicina il passo è breve e, da medico, mi sembra non superfluo un riferimento in proposito, con citazione di qualche autore tra quelli che all’ epoca  hanno toccato l’argomento, (17)  così per la dietetica come per la terapia;

Il medico Celso (26 a.C.-50 d.C.) stimò l’olio utile per la dieta e, in rapporto al valore nutritivo, alimento in “medio natura” ovvero, se si può dire, “normocalorico”; pur tuttavia entrava nel novero dei cibi “valentissimi” oppure ”ipercalorici, impinguanti”, allorché entrava a far parte di “combinazioni di sapori” ovvero di “condimenti elaborati”, nondimeno “dannosi non meno della peste” in particolare alle persone di una certa età. (18)

Se ne faceva altresì uso nella terapia medica e chirurgica, generica e specialistica. L’enciclopedico Plinio (I sec. d.C.) attribuì, addirittura, potere emolliente e antinfiammatorio alla mistura di olio, lordume e sudore raschiati dal corpo degli atleti, specialmente dopo che avessero fatto il bagno in piscina. Quella specie di poltiglia immonda, venduta a caro prezzo dai gestori di terme e dagli allenatori, veniva impiegata per applicazioni locali in non poche condizioni patologiche, soprattutto a carico della sfera genitale femminile. (19)

Scribonio Largo, medico vissuto a metà del II secolo d.C., lo consigliò nella sua opera Compositiones: procedendo secondo l’ordine espositivo si nota che, su 305 preparati, l’olio comune di oliva compare in non meno di 50 prescrizioni tra mediche e chirurgiche. Se inoltre si tiene conto che Scribonio pensò di ritornare su altre numerose malattie e di  riportare più ricette per ciascuna forma morbosa, si deduce che, se la collezione fosse giunta fino a noi, avremmo conosciuto, è probabile, nuovi rimedi a base di olio nostrano. (20)

La lista si allungherebbe se considerassimo le ricette trasmesse da altri autori dell’antichità. È sufficiente infatti scorrere il Liber medicinalis di Quinto Sereno Sammonico (II-III sec. d.C.) oltremodo erudito nell’arte medica, per aver modo di notare la frequente presenza dell’ olio locale in ben 13 delle 64 ordinazioni che costituiscono l’opera, (21) con una percentuale superiore a quella di Scribonio.

Per quanto attiene alle indicazioni, è sufficiente rammentare che all’olio con altri ingredienti si faceva ricorso per la cura di malattie a carico di testa, occhi, orecchie, ghiandole salivari, bocca e denti, gola, ghiandole linfatiche, mammelle, apparati gastro-intestinale e urinario, ossa e articolazioni; per il trattamento di intossicazioni e avvelenamenti, di escoriazioni e ferite, di contusioni, distorsioni, lussazioni e fratture, di suppurazioni, piaghe ed ulcere,  di altre patologie nonché per preparare neuro-mio-rilassanti. (22)

Circa le vie di somministrazione, il farmaco veniva dato per instillazioni, irrigazioni, colliri, empiastri, pennellature, dentifrici, unzioni, cataplasmi,  pasticche, clisteri, unguenti, zuppe, sciroppi, frizioni, massaggi. (23)

Capitolo attinente, per certi aspetti, all’ulivo, all’olio e alla cultura medica fu quello dell’oniromanzia e, in merito, si annesse non poca importanza ai sogni. Secondo l’interpretazione più accreditata nella seconda metà del II secolo d.C., il sognare di bere olio prediceva avvelenamento e malattia, tranne per colui il quale vi fosse stato indotto dalla sete. (24)  Ma v’è di più: l’albero di ulivo significava donna, comando, libertà; ragion per cui il vederlo ben piantato e fermo, fiorito o col frutto maturo al tempo debito, portava bene, anche per la salute. Peraltro, poiché le ulive venivano di solito fatte cadere percuotendo con una canna i rami, sognarne la raccolta portava male ai servi  e agli schiavi e bene agli altri; così pure era segno di fatica e travagli il raccoglierle da terra. Infine, la visione onirica dell’ulivo prediceva anche fine imminente, se a sognarlo fosse stato l’infermo. (25)

Sempre per inciso, a distanza di duemila anni e più, nella cultura popolare odierna, i significati non sembrano dissimili: sognare olio versato sugli abiti e in terra indica perdite e danni; vedere olive sull’albero denota amore, amicizia, ricchezza, libertà, pace; raccoglierne significa vantaggi; vederle cadute al suolo è segno di fatica senza profitto. (26)

Altrettanto breve è il passo dalla oniromanzia al folklore. Va ricordato, infatti, che gli antichi attribuivano spesso ai profumi, anche a quelli preparati con olio campano e nei laboratori di Capua, proprietà apotropaiche, tanto è vero che li usavano, in vari modi, per prevenire o rendere inefficaci i sortilegi. (27)

Pure ai giorni nostri, per quanto non con la stessa assiduità di una volta, si fa ricorso alla magia dei profumi, dell’olivo e dell’olio, sempre rivolta, tuttavia, al bene; tanto è vero che è ancora attivo qualcuno di quei personaggi, tra i più singolari, ma non altrettanto appariscenti, del folklore regionale, ‘u nciarmatòre.(28)   Egli adopera le foglie d’ulivo, i profumi e l’olio per diagnosticare malocchi, sciogliere fatture e preparare filtri e sieri contro ogni genere di malanno. (29)

E allora? Mi vien da concludere che anche l’olio dimostra, a sufficienza, che la nostra cultura deriva, non poco, da quella dell’ Evo Antico.

______

1- Cfr. AA.VV.,  Grande Dizionario Enciclopedico, UTET, 1976, XIII, p. 609. 2- Cfr. C. Mossé, Il lavoro in Grecia e a Roma, Messina-Firenze, D’Anna, 1973, p. 21. 3- Columella , in C. Mossé, cit., p. 21-22; cfr. pure Virgilio, Georg., II, 276-278; 636-664. 4- Catone in C. Mossé, cit., p. 73. 5- Cfr. Plinio, Nat . Hist.., XV, 8 e 16; Varrone, De re rust., I, 2, 6; Orazio, Odi, II, 6, 12 e Sat., II, 4, 69; Strabone, Hist., V, 3, 10. G. Trutta, Dissertazioni istoriche, Napoli, Simoniana, 1776, XIX, p. 271. 6-Verg., II, 60. 7- Cfr. A.M. Di Nola, L’arco di rovo, Torino, Boringhieri, 1983, pp. 103-174. 8- Plin, XV, 11,13 e 21-24. 9- Id. ibid., 21-24;  cfr. pure C. Mossé, cit. p. 73. 10- Cfr. AA. VV, L’alimentazione del mondo antico, I Romani, Roma,  Istituto poligrafico dello Stato, 1987, p. 81. 11- Plin XV, 7.  12- Id. ibid.,  XV, 2-3. 13- Cfr. Apicio, De re coq., libri I-X, passim14- Plin., XV, 8; Marziale XIII, 101. 15- H. Nissen, Italische Landeskunde, II, Berolin, 1902, p. 787, in Salmon, Il Sannio e i Sanniti, Torino, Einaudi, 1985, p 71, nt. 22. 16 – A. Russo, Farmaci e prodotti di bellezza nell’antica Capua, Caserta, R80, pp. 11.12. 17- Da Dioscoride a Celso, a Plinio il vecchio, a  Scribonio Largo, a Sereno Sammonico, a Galeno a Celio Aureliano, tanto per fare soltanto qualche nome. 18- Cfr. Celso Med., II. 18-33.Cfr. pure R. Di Lello, Diete (…), in  “Il Sannio”, IX, 231, (2004), p, 17. 19- Cfr. Plin,  XV, 1-34 e XXVIII, 50-52. 20- Cfr. A. Marsili, a c.d.,  Scribonio Largo, Ricette, Pisa, Omnia Medica, 1956. Scribonio era forse campano, cfr. R. Di Lello, Il vino campano nella medicina di Scribonio Largo, in “Rivista storica del Sannio”, Napoli, Arte Tipografica, XIII, 1 (2005) pp. 55-63. 21- Cfr. Ser., Lib., 1, 6, 9, 13, 18, 26, 31, 40, 41, 52, 59, 60. 22- Scrib., Comp., 8, 33, 38-40, 45, 56, 68, 80-82, 103, 112, 117, 133, 142, 156, 157, 161, 175, 184, 188, 189, 198, 201, 102, 204-207, 209, 210, 212-219, 222, 231, 243.2, 245, 250, 262, 263, 268, 269. 23- Id., ibid. 24- Artemidoro, Onirocriticà, I, 68. 25 Id., ibid., II, 25; III, 59. 26- Cfr. S.A., L’interpretazione dei sogni, s.l., L. Panella Ed., s.d., ma 1980-90, p. 131. 27- A. Russo, cit.  28- A. De Blasio, Inciarmatori, maghi e streghe di Benevento, Napoli, 1900. Cfr. pure P. Gargano, I mestieri di Napoli, Roma, Newton, 1995, p. 39. 29- Sulla magia delle piante e dell’olio, cfr. A. Pazzini, Storia tradizioni e leggende nella medicina popolare, Milano, Recordati, 1980, pp. 103-107.

Foto tratta da l’Inkiesta: l’albero di ulivo piu’ antico del mondo. Si trova a Creta (Grecia)

 

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