L’ARTE DEL BRACISTA CON ‘RESTO AL SUD’. OLTRE 40 ANNI FA LA PRIMA MACELLERIA DI FAMIGLIA: DAI FRATELLI DE MATTEO A MADDALONI ANCHE LE INTROVABILI CARNI ESOTICHE

Prima generazione di bracisti e quarta di macellai, un’esperienza maturata nella patria della Chianina, in Toscana, e il bilancio di un’esperienza di un anno dall’apertura della braceria. Quella dei fratelli De Matteo, a Maddaloni (Caserta). Daniele e Umberto, rispettivamente di 22 e 26 anni, «figli e nipoti d’arte» hanno voluto intraprendere un anno fa l’esperienza di bracisti aprendo un locale con il supporto dei finanziamenti di «Resto al Sud». Un’iniziativa che, visto il successo, stanno onorando con grandi risultati: un’apertura avvenuta il 6 giugno dello scorso anno. Nello stesso giorno, 40 anni prima, fu il nonno ad avviare la prima macelleria di famiglia. I due intraprendenti fratelli, con un bisnonno allevatore bovino, hanno imparato sul campo i segreti del mestiere. Daniele, dopo aver lavorato in macelleria «La Boutique delle carni» con il papà, Pietro, tra le varie esperienze è stato anche a Modena per alcuni corsi di formazione per la cottura delle carni.  Prima macellaio, poi bracista presso altre strutture, è riuscito ad imparare ed approfondire il mestiere sia di macellaio che di bracista. Per un anno intero i due fratelli hanno lavorato nella patria della Chianina, in una nota braceria, uno come responsabile di sala e l’altro come bracista. Nel locale di Maddaloni, oggi, Umberto si occupa della sala e dei vini, ed è prossimo al diploma di sommelier. Hanno portato a Maddaloni questa cultura toscana, offrendo carne e vino e salumi di produzione di macelleria, e inventando un «tagliere De Matteo». Ma la novità sono le carni esotiche: filetto di zebra, canguro, cervo, struzzo, cammello, cinghiale. Una tipologia di filetto diverso ogni settimana. La Chianina di Foiano della Chiana, il pezzo forte made in Italy. La brace è a carbone e legna, senza piastra, a vista e i fratelli danno consigli sulle scelte e caratteristiche delle carni «in vetrina» in un locale elegante, luminoso, con legno naturale, sottofondo musicale, posti a sedere distanziati all’interno e all’esterno. Si sceglie la carne, il taglio e si assiste alla cottura. Ovviamente c’è una selezione di carni nazionali ed internazionali: spagnole, finlandesi, danesi, americane, tedesche, polacche e olandesi. Vini nazionali ed internazionali, campani ma anche cileni, francesi e spagnoli vengono poi abbinati alle carni delle stesse nazionalità.

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