L’INTERVISTA – MENSE SCOLASTICHE AL TEMPO DEL COVID, COSA FARE? RISPONDE LO SCIENZIATO ANTONIO MALORNI

Lorenzo Applauso|Inizia la scuola e con essa anche i servizi come la mensa  per i ragazzi da sempre al centro dei problemi di molte strutture scolastiche, di dibattiti e di molti interrogativi da parte dei genitori e degli stessi nutrizionisti. Noi, anche per il momento che abbiamo vissuto e stiamo ancora vivendo per il covid-19, abbiamo voluto sentire  uno dei massimi esperti in termini di nutrizione, lo scienziato prof. Antonio Malorni già Dirigente di Ricerca del CNR Direttore dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione.

  • Professore, questo nuovo anno scolastico si apre con la grande novità del distanziamento, che comporterà per i bambini una minore possibilità di muoversi. La dieta deve subire mutamenti?

“La prima fase dell’emergenza per il COVID-19 ha profondamente cambiato le abitudini non solo degli adulti ma anche dei bambini, costretti ad una esistenza segregata in casa, abituati come erano alle attività della scuola e del tempo libero. Con il periodo estivo i bambini hanno potuto recuperare un po’ di vita all’aria aperta che riperderanno con la riapertura delle scuole in condizioni differenti da prima per la questione “distanziamento”. Nella prospettiva di un minore dispendio energetico la dieta dovrebbe essere leggermente adattata in modo da limitare il consumo di cibi molto elaborati (ad esempio lasagne), di condimenti particolari (ad esempio maionese e ketchup, specie sulle patatine fritte), di dolci e biscotti e, soprattutto, di bevande dolci gassate (aranciate o altro) a favore di acqua naturale e di piatti semplici e ben preparati in modo da renderli appetibili (ad esempio se la maggioranza dei bambini non ama i legumi questi possono essere passati in modo da fare delle minestre nelle quali i legumi fanno parte della parte liquida della minestra stessa). In questo modo, utilizzando cibi con una densità calorica inferiore a 1 kcal/g, è stato valutato che si possono introitare anche 200 kcal al giorno e contribuire al contenimento del sovrappeso e dell’obesità infantile che in Italia hanno raggiunto livelli ragguardevoli. Quindi, l’emergenza COVID-19 può fornire l’occasione per una rieducazione alimentare  in modo da rivedere la dieta per riallinearla con i principi della dieta mediterranea”.

 – Per adeguarsi alle normative anti-COVID le mense scolastiche adotteranno la distribuzione monouso in aula per evitare contatti tra i bambini che già hanno i banchi distanziati. In queste condizioni resta immutata la convivialità così importante per i bambini e ragazzi?

“Ormai è un concetto accettato che la mensa scolastica non dovrebbe essere un luogo caotico e impersonale in cui si somministrano e consumano i pasti, nel quale il bambino deve avere un ruolo passivo, bensì uno spazio gradevole nel quale il bambino possa vivere un momento educativo vero e sviluppare positivi rapporti interpersonali, importanti per una corretta alimentazione non meno della qualità dei cibi somministrati. Se la mensa scolastica è organizzata in modo che il bambino possa sperimentare una vera convivialità e sentirsi parte di una comunità organizzata con la quale condividere uno dei momenti più importanti della vita non solo scolastica, allora l’utilizzo delle porzioni e stoviglie mono uso non è significativo. Viceversa può incidere sulla convivialità il distanziamento forzato, che non favorisce una condivisione esperienziale ottimale”.

  • I menù devono essere riprogettati sia per questioni di sicurezza sia per velocizzare il consumo prevedendo, per esempio, piatti unici, cestini freddi termo sigillati. Quali combinazioni di alimenti, in un paio di esempi, possono garantire un adeguato apporto nutrizionale e calorico?

“Come è noto la dieta mediterranea si caratterizza per un consumo percentuale di amidi, carboidrati complessi e zuccheri naturali da frutta del 55-60% delle calorie giornaliere, di proteine vegetali e animali del 10-12% e di grassi non superiore al 30%. Tenendo conto di questa ripartizione e attingendo alla cultura gastronomica locale non è difficile preparare dei piatti con i giusti abbinamenti di nutrienti primari. L’abbinamento più semplice è quello della pasta o del riso con i legumi, un piatto che se si dosano opportunamente gli ingredienti, diventa un pasto completo. Un altro abbinamento sono le patate e le uova: una frittata di patate, anche semplice e senza ulteriori ingredienti, essenziali come le cipolle per i suoi componenti biologicamente attivi, opportunamente confezionata diventa anch’essa un pasto completo, come lo diventa una frittata di spaghetti al pomodoro. Ho aggiunto “al pomodoro” perché di solito si fanno le frittate di maccheroni con la pasta solo bollita. Invece, la pasta deve essere condita con sugo di pomodoro, per il suo contenuto in licopene e altri composti biologicamente attivi, e poi mescolata alle uova sbattute con formaggio per fare la frittata. Le uova rappresentano una fonte di approvvigionamento di proteine nobili molto importante e i bambini dovrebbero consumarne molte a settimana, specie se non amano la carne e il pesce. Recentemente il loro consumo è stato rivalutato e uno studio finlandese ha dimostrato che anche in una popolazione portatrice del fenotipo apoE dell’Apolipoproteina E, responsabile di un innalzamento del colesterolo, il consumo di uova, fino a quattro al giorno, non rappresenta nessun fattore di rischio aggiuntivo. Anzi, è stato osservato un effetto benefico sulla pressione arteriosa ed è stato ipotizzato che i peptidi dell’ovotransferrina dell’albume funzionano in modo simile ai farmaci antiipertensivi ACE-inibitori, prevenendo il rimodellamento della muscolatura liscia vascolare mediante l’inibizione dei recettori dell’angiotensina di tipo 1 (Am J Clin Nutr. 2019 110:169-176.  doi: 10.1093/ajcn/nqz066). Questo dato, quindi, riapre le porte al largo consumo delle uova, valido sostituto nell’alimentazione della carne di ogni genere e di altre fonti di proteine anche vegetali, specie nell’alimentazione dei bambini e degli anziani.

  • L’utilizzo dei «lunch box» da consumare seduti al banco per motivi organizzativi e igienico-sanitari può portare ad un impoverimento organolettico e nutrizionale?

“Sicuramente l’impiego del «lunch box», in cui il cibo staziona al caldo per ore prima di essere distribuito ai bambini, porta ad una perdita di fragranza e di gusto con un grado di accettazione da parte dei bambini significativamente inferiore rispetto al pasto preparato nelle cucine interne alle scuole, dove il cibo viene servito appena preparato. Personalmente non credo che ci possa essere un impoverimento nutrizionale ma sono abbastanza confidente che l’impoverimento organolettico comporterà un significativo aumento degli avanzi da buttare, già in precedenza calcolati in media intorno al 30%. Questo fatto va valutato con attenzione perché non è eticamente accettabile sprecare il cibo e la soluzione del «lunch box», che agevola una sorta di cucina industriale a discapito di quella artigianale in casa, dovrebbe essere rivista anche alla luce dei “fantasmi” igienico-sanitari che hanno orientato verso tale scelta”.

  • Ma questo spreco dipende anche dal fatto che le diete impongono settimanalmente alimenti che molti bambini non gradiscono, quali spinaci, carote, finocchi, insalata, ma che le dietologhe impongono nella tabella. Cosa si può fare per evitare di sprecare cibo? Perché ai bambini non piacciono ortaggi e verdure?

Lo spreco, come ho già detto prima, è eticamente inaccettabile e andrebbe eliminato educando con gradualità il gusto dei bambini con delle vere e proprie lezioni di analisi sensoriale. Ci sono dei gusti che da piccoli non sono graditi ma che poi con il tempo vengono non solo accettati, ma preferiti. Educando i bambini a riconoscere i sapori con le tecniche di analisi sensoriale si potrebbe sia migliorare il loro quadro nutrizionale sia ridurre lo spreco”.

In autunno e in inverno ci sono le solite malattie di stagione. Cosa non può assolutamente mancare nella mensa scolastica per aiutare ad affrontare meglio questi disagi?

“Quello che non deve assolutamente mancare sono la frutta e le verdure sia per le proprietà che ad esse sono state da sempre attribuite sia per le nuove evidenze scientifiche, che mostrano, ad esempio, come la quercetina, una delle molecole biologicamente attive, contenuta in mele, agrumi, uva, olive, pomodori, capperi, eccetera, sia in grado anche di inibire la crescita del Sars-CoV-2 perché blocca la 3CLpro, una delle proteine responsabili della replicazione del coronavirus. Frutta e verdura di stagione contengono una miriade di sostanze simili biologicamente attive che aiutano ad affrontare meglio le malattie stagionali”.

È importante lo spuntino a metà mattina?

“È ormai consigliato da tutti i nutrizionisti di assumere gli alimenti giornalieri suddivisi in cinque pasti, colazione, pranzo, cena e due spuntini, uno di mattina e l’altro di pomeriggio. Ciò per vari motivi tra cui quello di regolarizzare l’assunzione di cibo. Se si lasciano trascorrere troppe ore tra un pasto e l’altro insorgono inevitabilmente degli attacchi di fame e il rapporto con il cibo viene alterato e siamo portati a consumarne di più durante il pasto successivo. Lo spuntino nei bambini, inoltre, ha anche la funzione di interrompere le attività scolastiche e creare un momento ricreativo”.

  • I ragazzi amano pietanze ipercaloriche: come hamburger, cotoletta e patatine fritte, dolci a base di nutella e per questo motivo molti di essi vanno in sovrappeso anche per la mancanza di attività fisica. Come soddisfare queste esigenze con un occhio alla salute?

“Il problema con queste pietanze ipercaloriche deriva dalla quantità. Una cosa è mangiare una cotoletta con le patatine ogni 8-10 giorni e una cosa è mangiarne ogni giorno, magari anche due volte al giorno. Purtroppo per un consumo smodato di queste pietanze non c’è attività fisica che tenga: si diventa obesi”.

  • Qualche tempo fa c’è stata una grossa polemica sul panino sostitutivo del pasto. Lei, prof. Malorni, cosa ne pensa?

“Un panino può essere sostitutivo del pasto solo per una colazione al sacco, durante una gita. È sconsigliabile come un sostituto fisso del pasto per varie ragioni. Il primo motivo è l’indice glicemico, che rappresenta la capacità dei carboidrati contenuti negli alimenti di innalzare la glicemia. Il pane bianco ha un indice glicemico di 100, gli spaghetti di 57 e i maccheroni di 47. Ciò significa che mangiando la stessa quantità di pane, di spaghetti o di pasta con il pane abbiamo un carico glicemico (indice glicemico x quantità di alimento) di circa il doppio rispetto a spaghetti o pasta e questo comporta un maggior lavoro per il pancreas. Il secondo è la farcitura quasi sempre a base di affettati o formaggi. Un panino così farcito richiede una lunga digestione, che comporta un maggior lavoro per il fegato, e abbassa la soglia dell’attenzione. Per questo secondo motivo non è adatto come sostitutivo del pasto in classe. In generale un panino non può diventare un sostituto quasi fisso del pasto perché quato comporterebbe l’insorgere di carenze di principi nutritivi, come fibra e fitonutrienti, e potrebbe favorire il sovrappeso”.

 

 

 

 

 

 

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