RUBRICA LE RICETTE  DI CECILIA MAGNANTE  : IL RAGÙ  ALLA BOLOGNESE  ORIGINALE

Cecilia Magnante| Oggi vi parlerò  di un must della cucina italiana e internazionale: il ragù  che come tradizione  viene preparato nelle cucine delle nonne.  Poi viene servito con le tradizionali tagliatelle con la sfoglia tirata ancora a mano  ruvida da avvolgere tutta a se, il gustoso ragù  di carne magari di chianina o marchigiana. Condimento anche di lasagne cannelloni e altri formati di pasta. Si differenzia dal ragù  napoletano  per il taglio di carne che viene utilizzato e poi il ragù bolognese si trita la carne “macinato ” mentre il ragù napoletano si usano pezzi grandi di carne con tempi quindi di cottura assai differenti.

La ricetta del ragù  bolognese venne depositata nel 1982 dalla delegazione dell’Accademia della cucina della camera di commercio industria  artigianato e agricoltura di Bologna, allo scopo di promuovere  e continuare  la tradizione in Italia e nel mondo.

Ingredienti:300g di “cartella” di manzo (la cartella è un taglio di carne di manzo ricco di grasso, vicino alla pancia che insieme alla pancetta determina  l’untuosità del sugo); 150g di pancetta, 50g di carota gialla, 50g di sedano, 50g di cipolla , 5 cucchiai di estratto di pomodoro,1/2bicchiere di vino bianco; 200g di latte intero, sale e pepe.

Procedimento: si scioglie nel tegame la pancetta  a dadini, si aggiungono le verdure tritate  e la   carne macinata e si fa soffriggere, dopodiché  si aggiunge il mezzo bicchiere di vino e il pomodoro, allungato con un poco di brodo.  Si lascia sobbollire  2 ore circa,  aggiungendo il latte poco per volta; aggiustare con sale e pepe e condire una bella tagliatella  con una grattugiata di formaggio a scelta e buon appetito.