RUBRICA LE RICETTE DI CECILIA MAGNANTE : IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE ORIGINALE
Cecilia Magnante| Oggi vi parlerò di un must della cucina italiana e internazionale: il ragù che come tradizione viene preparato nelle cucine delle nonne. Poi viene servito con le tradizionali tagliatelle con la sfoglia tirata ancora a mano ruvida da avvolgere tutta a se, il gustoso ragù di carne magari di chianina o marchigiana. Condimento anche di lasagne cannelloni e altri formati di pasta. Si differenzia dal ragù napoletano per il taglio di carne che viene utilizzato e poi il ragù bolognese si trita la carne “macinato ” mentre il ragù napoletano si usano pezzi grandi di carne con tempi quindi di cottura assai differenti.
La ricetta del ragù bolognese venne depositata nel 1982 dalla delegazione dell’Accademia della cucina della camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Bologna, allo scopo di promuovere e continuare la tradizione in Italia e nel mondo.
Ingredienti:300g di “cartella” di manzo (la cartella è un taglio di carne di manzo ricco di grasso, vicino alla pancia che insieme alla pancetta determina l’untuosità del sugo); 150g di pancetta, 50g di carota gialla, 50g di sedano, 50g di cipolla , 5 cucchiai di estratto di pomodoro,1/2bicchiere di vino bianco; 200g di latte intero, sale e pepe.
Procedimento: si scioglie nel tegame la pancetta a dadini, si aggiungono le verdure tritate e la carne macinata e si fa soffriggere, dopodiché si aggiunge il mezzo bicchiere di vino e il pomodoro, allungato con un poco di brodo. Si lascia sobbollire 2 ore circa, aggiungendo il latte poco per volta; aggiustare con sale e pepe e condire una bella tagliatella con una grattugiata di formaggio a scelta e buon appetito.
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