RUBRICA – LE RICETTE DI CECILIA  MAGNANTE: IL CAPPONE DELLA TRADIZIONE CONTADINA

Cecilia Magnante| Il cappone ha una lunga storia fin dal medioevo.  Il brodo suo brodo costituiva uno dei piatti consumati durante il solstizio d’ inverno  proprio in concomitanza delle feste natalizie e per lo più  consumato dalle famiglie benestanti simbolo dell’opulenza  della convivialità  della tradizione e del gusto.

L ‘immagine del cappone è  ormai di fatto nella materializzazione di un mondo contadino ormai perduto ma cosa sara mai il cappone ? Non altro che un gallo castrato allevato con succulenti  granaglie per circa 5 mesi, in modo che diventi grosso e grassoccio  da preservare il sapore succulente delle sue carni per un brodo gustoso.

Tradizione, vuole il cappone ripieno o lesso per cucinare dei tortelli o cappelletti in brodo nei giorni delle feste.Per il Brodo di cappone ingredienti:1 cappone, 200g di sedano, 250g di cipolle, rosmarino 2 foglie di salvia e 2 di alloro, 2 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano, pepe in grani, sale grosso e acqua 5l.Preparazione : monda tutte le verdure in una pentola alta capiente per contenere il cappone, soffriggere e poi versare l’acqua. Cuocere per circa 3 ore, togliere di tanto in tanto la schiuma che si crea e una volta pronto filtrare il brodo che servirà  per i nostri cappelletti.Per il cappone ripieno invece  serviranno :cappone da 2kg, un misto di macinato, 200g maiale, 200g vitello, 120g di prosciutto crudo, 80 g di pinoli, 60g di grana,  rosmarino, sale e pepePer il soffritto 40g scalogno, 50g carote, olio di oliva,  1 aglio, 1 bicchiere vino bianco, 200g brodo vegetale, sale, pepe e rosmarino.

Preparazione soffriggere, aglio, scalogno  e carote con olio di oliva. In precedenza, preparare il ripieno con gli ingredienti elencati e chiudere il cappone con ago e filo da cucina. Porre il cappone nella pentola, rosolare e sfumare con vino bianco e aggiungere brodo vegetale. A metà cottura, passare in forno per circa un’ ora fino a formare una crosticina dorata e croccante. Ottimo abbinato a della polenta.