LA RICETTA DI “PANE ARSO”, RIVISITATA DALLO CHEF ENRICO SABINO

LIBERI. “Trancio di baccalà su salsa ai porri, datteri, cipolla di Tropea all’agro e pomodorini confit” è uno delle specialità che tanto successo sta ottenendo lo chef  Enrico Sabino del noto “Pane Arso” di Liberi nonostante il duro momento del covid.Lo chef ha preparato per i nostri lettori, senza segreti,  la ricetta, ovviamente personalizzata, grazie alla sua esperienza maturata con grandi maestri e un corso di studio che non finisce mai. Sabino è un vero “ricercatore” dell’arte culinaria e continua ad aggiornarsi perchè la sua passione è forte per questa professione in continua evoluzione. Eccola
Ingredienti
Per il baccalà
1 trancio di baccalà da 150 gr
Olio evo
Per la salsa di porro
1 porro lavato e tagliato a rondelle
1/2 patata pelata e tagliata a pezzettini
Olio evo
Brodo vegetale q.b
Sale q.b
Per le cipolle all’agro
Zucchero q.b
Sale q.b
Aceto 100 ml
Acqua 100 ml
1 Cipolla di tropea
Per i pomodorini confit
Pomodorini
1 spicchio d’aglio
Sale q.b
Zucchero q.b
Buccia di limone
Buccia di arancia
Olio evo
Datteri
Germogli di crescione e radicchio

Procedimento
Rosolare in casseruola il porro con le patate, una volta rosolato bagnare con il brodo e portare a cottura, bagnando di tanto in tanto. Una volta cotto, frullare il tutto e setacciare la salsa per renderla liscia e setosa. Tagliare le cipolle a rondelle e inserirle in un barattolo di vetro con l’aceto, lo zucchero, l’ acqua e il sale. Chiudete il barattolo ermeticamente e calatelo in una pentola di acqua bollente per circa 30 min e farlo poi raffreddare a testa in giù così da creare un sotto vuoto. Tagliare i pomodorini a metà e cospargerli di sale, zucchero, buccia di arance, limoni, lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato e un filo d’olio evo. Infornate in forno preriscaldato a 120°c per 120 Min. Cuocere il baccalà in casseruola antiaderente con un filo d’olio evo a fiamma media dalla parte della pelle finché per metà non diventi bianco, poi rigirarlo sulla parte della carne e portare a cottura . Nel frattempo togliamo il nocciolo dai datteri e li tagliamo a dadini.
Impiattamento
Disporre la salsa alla base del piatto, al centro poggiare il baccalà con la parte della pelle verso l’alto disporre i datteri, i pomodorini e le cipolle sulla salsa e un po’ anche sulla pelle del baccalà.  Completatelo con un giro d’olio evo e una macinata di pepe.

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* Lo chef classe 1996, originario di Treglia, piccolo paesino in provincia di Caserta, inizia e conclude il suo percorso formativo presso l’Istituto Alberghiero Angelo Celletti di Formia. Arrivano le prime esperienze lavorative presso alcune strutture del litorale laziale grazie alle quali ha la possibilità di apprendere tecniche innovative, attraverso l’utilizzo ed il massimo rispetto per le materie prime. L’enorme passione per la cucina e l’esperienza accumulata, imparando e sperimentando nuove tecniche e ricette, gli danno lo slancio per iniziare una nuova e bellissima esperienza. Ed è così che, dopo alcuni anni trascorsi lontano da casa, decide di ritornare nella sua terra d’origine per dare vita alla sua creatura, unione di tecnica e tradizione: “IL RISTORANTE PANE ARSO”

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