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RUBRICA – LE RICETTE DI CECILIA  MAGNANTE : “Il CASATIELLO DOLCE (“LA PIGNA DI PASQUA”)

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*Cecilia Magnante|La pigna così definita  in alcune zone campane e in particolar modo nel nostro territorio è un dolce tipico del periodo pasquale  che si tramanda di generazione in generazione ognuno con i propri segreti.Rispetto al tradizionale casatiello salato, ha un procedimento più  lungo dovuta alla doppia lievitazione perché si fa utilizzo del lievito madre il famoso “criscito.Il “criscito” veniva custodito gelosamente dalle massaie di un tempo e si narra di crisciti che hanno quasi 150 anni .Ma ad inventare quasi per caso il lievito furono forse gli egizi che mischiarono  acqua e farina e videro che lasciandola per alcuni giorni raddoppiava  di volume. Solo nel 1857 il francese Pasteur poi capi il processo di fermentazione.I giorni che precedono  la Pasqua in tutti i forni si sente questo profumo inebriante di canditi, lievito madre di grano in ogni dove ci si cimenta con produrre la colomba, la pastiera e il casatiello dolce e salato

Ingredienti: 1 kg di farina 00

300g di lievito madre, 10 uova, 500g di zucchero, un bicchierino di strega o anice, 60g di cedro  e scorze di arancia, 170g di sugna, 2 cucchiai vaniglia , buccia di limone, 2 fiale millefiori.

Procedimento:

In una ciotola mettere il criscito con 5 uova  e 2 cucchiai di zucchero, aggiungere 400g di farina poco alla volta, amalgamare e  coprire con una pellicola e lasciare nel forno spento con un canovaccio  fino al giorno seguente. L’impasto  poi sarà raddoppiato  con 550g di farina , 5 uova,  e il resto dello zucchero  la sugna e gli aromi.

Aggiungete poi cedro e scorze  di arancia,  riponete l’ impasto in un recipiente a ciambella alto e fate lievitare dalle 14 alle 24 ore.

Cuocete in forno a 180° per  45 –  50 minuti.

Se volete glassarlo  una volta freddo, preparate  albume con zucchero a velo e decorate con confettini.

*Cecilia Magnate – Agrichef

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